-> روند رشد صنعت رستوران در ایران

1- مقدمه

 

با وجود آنکه صنعت رستوران قدمت زیادی دارد، اما با توسعه جوامع مختلف به خصوص جوامع پیشرفته غربی و اهمیت وقت و زمان رستوران های مدرن به منظور پاسخگویی به نیاز بخش قابل توجهی از جامعه برای وعده غذایی متنوع در کمترین زمان ممکن و مناسب ترین قیمت و کیفیت و همچنین با سرویس دهی بالا شکل و توسعه یافت. با توجه به کم کشش بودن غذا در سبد مصرفی خانوار، صنعت رستوران جزو پرسودترین صنعت­ ها به حساب می­ آید، به گونه­ ای در سال­های اخیر برخی از شرکت­های معروف غذایی قادر به پرداخت وام کلان به دولت­ های مختلف بوده­ اند. در کشور ایران نیز همچون سایر نقاط دنیا تقاضا برای غذای سالم و با کیفیت و ارزان به سرعت روبه افزایش است. صنعت رستوران را اگرچه به عنوان صنعتی نو پا در صنعت غذایی ایران معرفی می­ کنند اما با وجود این به سرعت جایگاه قابل توجهی از صنعت غذایی کشور را به خود اختصاص داده است. روند توسعه اقتصادی و افزایش جمعیت کشور که درصد بالایی از آن را نیروی کار جوان تشکیل می­دهد از جمله عوامل تاثیرگذار در سوق دادن کشور جمعیت 70 میلیونی ایران به استفاده بیشتر از فرآوردهای غذایی و رستوران و فست فودها هستند. در ادامه تاریخچه مختصری از این صنعت در ایران بیان می­ گردد.

قبل از دهه 30 صنعت رستوران در ایران با الهام گرفتن از غرب تغییر یافت، به گونه­ای که در طی دو دهه ۱۳۳۰ تا ۱۳۵۰ تعداد ساندویچ‌فروشى‌ها ازده‌هزار گذشت. در اوایل دهه 1۳۴۰، همبرگر وارد بازار غذای ایران شد. تاپس همبرگر در بلوار ناهید، خیابان جردن (آفریقا) ، اولین همبرگرها را با بهای سه تومان به بازار عرضه کرد. اولین پیتزا در ایران در خیابان ویلا و همزمان در خیابان شاه عباس آن زمان در نیمه سال‌های دهه ۱۳۴۰ عرضه شد که آن را پیتزای پنتری می‌خواندند و در آن دو رستوران غذاهایی مانند مرغ در سبد (مرغ سوخاری) با سیب‌زمینی تنوری سرو می‌شد. به تدریج و از سال ۱۳۳۲ به بعد در سراسر تهران، فست فودها و رستوران ­های بیشتری گشایش یافت و ساندیچ‌فروشان علاوه بر کالباس و سوسیس و ژامبون ، ساندیچ‌های مانوسی با ذائقه ایرانی مانند کتلت، استیک، سالد اولویه، مغز، مرغ، تغم‌مرغ و کوکوسبزی را عرضه می‌کردند. ساندیچ‌فروشی به تدریج در ایران به صورت یک شغل عمومی و گسترده درآمد.


ایران در دهه اخیر رشد و توسعه چشمگیری داشته و طبق پیش بینی های به عمل آمده، تولید محصولات کشاورزی در سال پایانی برنامه چهارم به 112 میلیون تن افزایش خواهد یافت. با توجه به سرعت اجتناب ناپذیر رشد جمعیت، اهمیت صنایع غذایی بیشتر نمایان می­شود. خصوصا آنکه کشور ما با توجه منابع موجود مزیت نسبی در تولید مواد غذایی و همچنین قابلیت تولید مواد غذایی ارزان برای صنایع تبدیلی را دارد. این موضوع نشان می ­دهد که صنایع غذایی و تبدیلی با سرمایه گذاری هرچند محدود قادر به تولید ارزش افزوده چشم­گیری خواهد بود. همانگونه که اشاره شد، صنعت فست فود و رستوران به عنوان زیرگروهای صنایع غذایی نقش چشم­گیری را در این فرآیند دارند و هر ساله سهم بازار این صنایع افزایش می­ یابد. همان گونه که اشاره شد، صنعت رستوران و به خصوص فست فود در ایران دارای پیشنه تاریخی کوتاهی است و این صنعت نوپا دارای ضعف­ های متعددی نیز می­باشد. در ابتدای ورود فست فود به ایران، این صنعت بیشتر به عنوان یک کالای لوکس تلقی می ­شد. عدم درک صحیح و مدیریت نا کارآمد موجب طولانی تر شدن فرآیند پذیرش این صنعت به عنوان یک کالای معمولی در ایران شده است که می بایست با راهکارهای از جمله کاهش هزینه ­ها و همزمان با آن افزایش کیفیت به افزایش مقبولیت آن در کشور کمک کرد.

بر اساس داده های مرکز آمار، صنعت فست فود و رستوران با نرخ رشدی معادل 50 درصد در حال افزایش است. این رشد نسبتا بزرگ به خودی خود نشان از پتانسیل بالای بازار ایران در زمینه رستوران و فست فود است. رشد قابل توجه این صنعت نشان می­دهد که در آینده می تواند سهم بزرگی از بازار ایران را به خود اختصاص دهد و همچنین پتانسیل ایجاد اشتغال را برای درصد بالایی از نیروی کار ایران مهیا کند. بر اساس جدول(2) تعداد نیروی کار این بخش بالغ بر 120000در سال 81  بوده است که نسبت به نرخ رشد تعداد رستورانهای کشور افزایش اندکی را نشان می دهد. این موضوع نشان می دهد که با رشد صنعت رستوران سرمایه و ماشین­ آلات بیشتری استفاده شده است یا به عبارتی دیگر این بخش به سمت سرمایه بر بودن پیش می ­رود. با توجه به این مهم و توسعه صنعت فست فود در ایران حجم بالایی از تقاضا برای تجهیز رستوران­ ها، خدمات مربوط به این تجهیزات وهمچنین آموزش کارکنان جهت بهره برداری بهتر از این تجهیزات به منظور بالا بردن کارایی پیش بینی می گردد.  بر همین اساس گروه مدیران رستوران با تکیه بر ارائه خدمات متنوع در جهت بهره برداری از رستوران، کافی شاپ و فست فود و همچنین آموزش کارکنان و خدمات پس از راه اندازی پایه گذاری گردید.

 

نمودار 1- تعداد محل هاي صرف غذا ونوشيدني

 

 

جدول 1- ارزش افزوده

 

سال

ارزش (ميليون ريال) 

1375

1834256

1376

2229244

1378

2940219

1379

3066107

1381

4488518

مأخذ:مركز آمار ايران،

 

جدول2- تعداد كاركنان

سال

نفر

1375

128744

1376

140223

1378

96601

1379

95594

1381

123783

مأخذ:مركز آمار ايران،