You are here:خانه»گروه مدیران رستوران

->از الف تا ی مرغ

 

گوشت طیور از منابع مهم پروتئینی در تغذیه انسان و از دسته گوشت های سفید به شمار می آید.ارزش زدایی گوشت سفید به مراتب از انواع گوشت قرمز بالاتر است .کلسترول نسبتا پایین تری نسبت به گوشت قرمز دارد و برای بیماران کلیوی،قلبی و عروقی مفید تر است .امروز گوشت طیور با توجه به طعم و مزه  مطبوع و سهولت  در طبخ و از طرفی به دلیل آگاهی بیشتر مردم نسبت به سلامت گوشت سفید و کمتر بودن خطرات آن از گوشت قرمز، بیش از یش استفاده می شود.

خرید

گوشت مرغ را حتما از فروشگاه معتبر خریداری کنید و هنگام خرید، به تاریخ تولید، تاریخ انقضاء، کد پروانه بهره برداری از اداره دامپزشکی استان مربوطه و شرایط نگهداری مندرج روی بسته بندی آن توجه کنید.تاریخ انقضا محصولات تازه 24 تا 48 ساعت است.

مرغ جوان را انتخاب کنید;مرغ پیر ،پوست خشن و برآمدگی های بزرگ روی پاها دارد.

لاشه بعضی از مرغ ها به دلیل ذبح غیر استاندارد، دارای نقاط خون مردگی و ضرب دیدگی است، از خرید این گونه مرغ اجتناب کنید .

پوست لاشه مرغ باید به صورت یکنواخت روی بدن آن کشیده شده و عاری از هر گونه پارگی، کوفتگی، رنگ پریدگی و علائم غیر طبیعی باشد.

استخوان سینه مرغ باید مستقیم و بدون شکستگی یا  انحنای غیر عادی و عضلات آن، برجسته و محکم بوده و از زیر پوست مشخص باشد.

بسته بندی مرغ باید سالم باشد و بوی ناشی از آن به سرعت از بین برود.

سطح بدن مرغ باید درخشنده و مرطوب باشد و بوی غیر طبیعی از آن به مشام نرسد، چنان چه سطح بدن، لیز، چسبنده  یا لج باشد، نشانه کهنگی مرغ است.

در هنگام خرید یا استفاده از گوشت مرغ، حتما به رنگ ماهیچه ران ها و بقیه بدن مخصوصا سینه که سفید رنگ است دقت کنید، مشاهده رنگ غیر طبیعی در گوشت، نشان کهنگی و معایب دیگری از جمله  بیماری و آلودگی های پانوی میکروبی است.

پس از پوست کندن مرغ، دقت کنید ران های آن دارای خونریزی های زیر پوستی نباشد و گوشت آن شفاف و صورتی رنگ به نظر برسد و نشانی از لکه های سفید رنگ ناشی از سرما زدگی روی گوشت دیده نشود.

آماده سازی

مرغ شکم خالی را روی  سطح کار قرار داده و زواید اضافی و غیر قابل مصرف آن (پوست، دنبالچه، شش، کلیه، سرساق و چربی های اضافی) را جدا کنید، سپس مرغ را زیر آب سرد شسته و در آبکش قرار دهید تا آب آن کاملا گرفته شود.

نگهداری

مرغ تازه را روی توری فلزی داخل بشقاب گذاشته، آن را با پلاستیک بپوشنید و حداکثر به مدت دو روز در در یخچال (دمای یک تا پنج درجه سانتی گرد)و دور از گوشت پخته شده قرار دهید، مرغ پخته شده را به سرعت خنک کرده و حداکثر به مدت دو تا سه روز در یخچال قرار دهید .برای فریز کردن قطعات مرغ را در کیسه فریزر قرار داده و با درج تاریخ و مشخصات ، فریز کنید.

یخ زدایی

بهترین شیوه خروج از انجماد، قرار دادن گوشت به مدت 12 ساعت، داخل ظرفی در پایین ترین طبقه یخچال است که خونابه آن با مواد غذایی دیگر یا سطح یخچال تماس پیدا نکند. توجه کنید که هرگز مرغ یخ زدایی شده را فریز نکنید.

مزه دار کردن مرغ

گوشت مرغ را می توانید با مواد مختلفی مزه دار کنید، از جمله با ادویه های ترکیبی، چاشنی های مختلف مانند آب لیموترش با روغن زیتون و نمک و فلفل، سبزیجات معطر تازه  یا خشک ، سیر و مواد اسیدی مانند ماست، سرکه و مرکبات، گوشت مرغ را پس از آغشته کردن به هر کدام از این مواد، با سلفون پوشانده و به مدت 10 تا 30 دقیقه در یخچال قرار دهید تا مزه دار شود.

چهار تکه کردن

   

  1. گردن مرغ را در دست گرفته و به سمت بیرون بکشید تا گردن کاملا جدا وخارج شود ،
  2. با یک دست نوک بال را گرفته  و با دست دیگر، چاقو را در محل اتصال نوک بال به بال قرار داده و برش دهید،
  3. محل اتصال ران به سینه را برش داده و مفصل ران را با چاقو جدا کنید،

هشت تکه کردن

  

برای هشت تکه کردن مرغ،هر تکه از را به دو قسمت تقسیم کنید.

1.با چاقو، محل اتصال بین دو استخوان ران را برش داده و دو نیم کنید،

2.سینه را به صورت مورب برش داده و به دو قسمت تقسیم کنید،طوری که بال به تکه بالایی سینه متصل باشد.

بستن با نخ

نخ را دور دنبالچه و انتهای ساق ها پیچیده و گره بزنید،

  1. نخ ها را از داخل ران ها و در امتداد سینه به سمت بالا بکشید و از  زیر بال ها رد کنید،
  2. مرغ را برگردانده و نخ ها را در پشت کمر به بکدیگر گره بزنید،
  3. نخ ها را دور مفصل کتف به بال پیچیده و گره کامل بزنید، سپس اضافات نخ را ببرید. مرغ را به صورتی که سینه آن رو به بالا باشد، در فر، قابلمه پر از آب یا روی باربیکیو قرار داده و بپزید.

گلانتین مرغ

یکی ازغذاهای رسمی که بسیاری از خانم ها به تهیه آن علاقه دارند، مرغ شکم پر است. اما عدم آگاهی از چگونگی گالانتین  مرغ که اولین مرحله برای پخت این غذاست، آنان را از رسیدن به خواسته شان باز می دارد،بنابراین بر آن شدیم قبل آموزش مرغ شکم پر، گلانتین آن را آموزش دهیم  تا گام به گام در تهیه مرغ شکم پر با شما عزیزان همراه باشیم.

   

  1. مرغ درسته، با پوست و شکم خالی را روی سطح قرار داده و با نوک چاقو، اسکلت وسط آن را به آرامی از گوشت جدا کنید، طوری که پوست مرغ آسیب نبیند،
  2. دور تا دور اسکلت مرغ را از قسمت جلو تا پشت آن، از گوشت جدا کرده و طی دو مرحله بیرون آورید.
  3. باقی مانده استخوان را به همراه گردن جدا کرده و بیرون بکشید،
  4. با دسته چاقو ، روی انتهای استخوان ساق بکوبید تا بشکند، اما به فرم آن  آسیبی  نرسد،
  5. ران را به سمت داخل برگردانده  و با چاقو ، استخوان آن را از گوشت جدا و خارج کنید،
  6. اکنون مرغ ، بی استخوان شده را  برای پر کردن با مواد دلخواه آماده است.  

برگرفته شده از مجله آشپزی ساناز ساینا