You are here:خانه»گروه مدیران رستوران

-> هفت تصمیمی که باید قبل از افتتاح رستوران تان بگیرید

 

نایلی رودریگز

مترجم: یعقوب نعمتی وروجنی

 

صنعت رستوران داری در یک روز عادی سال 2010 بطور میانگین حدود 1.6 میلیارد دلار درآمد دارد. کسانی که می خواهند وارد این بازی پول ساز شوند بایستی قبل از بازکردن درهای رستوران،  تصمیماتی را اتخاذ کنند.

بنا به گزارش انجمن ملی رستوران در آمریکا، فروش این صنعت در  سال 2010 با 2.5 درصد افزایش نسبت به سال قبل درمجموع به 580 میلیارد دلار خواهد رسید.از این رو در حالی که اقتصاد پس از رکود شاید به معنای امساک مصرف کنندگان باشد ولی افراد زیادی هم به دنبال یک وعده غذایی مناسب هستند. جیمز سینکلر از مشاوران امر رستوران داری معتقد است افرادی که بدنبال ورود به این بازی چند میلیارد دلاری هستند بایستی حوصله زیادی برای موفق شدن به خرج  دهند. وی همچنین در گفتگو با خبرنگار نیوزویک اصولی که هر تازه وارد به این صنعت قبل از بازکردن درهای رستورانش باید لحاظ کند را توضیح می دهد.

 

به عنوان مالک رستوران از همه چیز اطلاع داشته باشید

بهترین مالکان آنانی هستند که بطور کامل می دانند چگونه رستوران خود را اداره کنند. این بدین معناست که شما با نحوه کار آشپرخانه تا صندوق آشنایی کامل دارید. این نوع آشنایی باعث موفقیت شما در امر رستوران داری می شود. بخش اعظمی از این موفقیت نیز به کارکنان شما مربوط می گردد. وقتی که ندانید که در رستوران شما چه می گذرد نمی توانید کارکنان خود را نیز کنترل کنید. حتی اینکه چگونه می توانید عملکرد آنها را ارزیابی نمایید اهمیت زیادی دارد. در مجموع این نوع شناخت طرز تلقی آنان نسبت به شما را تعیین می کند. همچنین باید بدانید که همه بخش های کسب وکار شما چگونه عمل می کنند تا بتوانید بدون درنگ تصمیمات مهم را اتخاذ نمایید.

 

طرح کاری منسجمی تهیه کنید

اگر به دنبال ورود به این حرفه هستید، باید به موقعیت جغرافیایی رستوران خود، غذاهای مورد ارائه، تعداد مشتریان لازم برای سودآوری، و حتی قیمت غذاهای خود نیز بیندیشید. گفته می شود کسی می تواند یک طرح کاری تدوین کند که در عالم نظری نیز بتواند این کار را انجام دهد. در نظر داشته باشید که یک آخر هفته باید کرایه شما را بپردازد، یکی دیگر حقوق کارکنان را تامین کند، آخر هفته دیگری هزینه های ثابت را پرداخت نموده و یکی دیگر باید سود خالص باشد. به رستوران دارهای جدید می گوییم که این موارد را به عنوان معیار موفقیت واقعی لحاظ کنند واگر این گونه نبود، ایده های خود را مورد بازنگری قرار دهند. رستوران دارها می توانند با وجود روزهای میان هفته کساد جان سالم به در ببرند ولی با آخر هفته های بد نمی توانند رستوران خود را سرپا نگه دارند. استراتژی آخر هفته برای رستوران ها بسیار حیاتی است و فقط یک مدل در طرح کاری نیست بلکه برای اغلب رستوران دارها یک واقعیت حیاتی به شمار می آید.

 

بهترین طرح بازاریابی را در اختیار بگیرید

بنا به گزارش انجمن ملی رستوران، تبلیغات شفاهی بهترین نوع بازاریابی برای رستوران ها قلم داد می گردد. از این رو وقتی به بازاریابی فکر می کنید باید ارائه آن چیزی که مشتریان می خواهند را در نظر داشته باشید. برای صاحبان رستوران بسیار مهم است که که لحاظ مسائلی همانند تخفیف نیم بها را متوقف سازند. این راهی نیست که بتوانید از آن پول دربیاورید و ضرورت ها همان چیزی هم نیست که مشتریان می خواهند. از همان لحظه ای که درها را باز می کنید داشتن بِرَند مهم ترین مساله است. این امر باید بر ایجاد تجربه ای از غذاخوردن مبتنی باشد که با موقعیت جغرافیایی و مشتریان آن منطقه سازگار باشد. همچنین فرض بر این است که مشتریان بیشتر برای غذای اصلی می آیند و از این رو تمرکز بیشتر بر این وعده غذایی، داد و ستد شما را دو یا سه برابر می سازد.

 

محل خود را زیرنظر داشته باشید

برحسب معیارهای اقتصادی و جمعیتی محل رستوران خود را انتخاب کنید و نه دوست داشتن خود. این محل باید با ایده های کاری شما سازگار بوده رقیبان زیادی نیز حول و حوش آن حاضر نباشند. همچنین باید تاثیرات محل بر کسب و کار خود را در نظر بگیرید. علاوه براین وقت خود را در محل های ناشناس تلف نکنید. مردم عمدتا گرایش دارند تا در اماکن خوش نام حضور یابند. از سوی دیگر محلی را برگزینید که بتوانید از عهده مخارج آن بربیایید و در محل هایی که با کسب و کار شما سازگاراست کار خود را شروع کنید. از آنجایی که قبل از شروع کار بایستی منابع مالی خود را خرج کنید از این رو باید بدانید که چه مقدار پول باید هزینه شود.

 

لیست غذای خود را مشخص کنید

نوع غذاهایی که ارائه می دهید باید تاحدودی بر مبلغی که لازمست از هر مشتری دریافت کنید مبتنی شود. در بسیاری موارد، رقیبان محلی این کار را برای شما انجام داده اند. اگر آنها به خوبی از پسِ این کار برآمده اند، ببینید که شما چگونه می توانید بهتر عمل کنید. پس از تصمیم گیری در مورد نوع غذا مطمئن شوید که زمان کافی برای توجه به قیمت های بازاری جزئیات آن را صرف کرده اید. به هنگام تهیه لیست غذا، بکوشید تا ساده و واضح باشد و گزینه هایی را در آن بگنجانید که درآمد شما به ازای هر مشتری را افزایش دهد.

 

کنترل موجودی

هر هفته موجودی کلیه اجناس خود را کنترل کنید. از این طریق خواهید دانست که چه کالاهایی را باید سفارش دهید، چه قدر فروش داشته اید، و تفاوت از کجا ناشی می شود – مثل اینکه چه اجناسی بخاطر کهنه بودن ضایع شده اند. مواد غذایی را براساس میزان فروش آن سفارش دهید. من ترجیح می دهم که صاحبان رستوران به جای خرید یک محموله بزرگ از مواد غذایی، در طول هفته دو یا سه بار آنها را تهیه نمایند. همچنین هزینه موجودی خود را هر هفته پرداخت کنید.

 

کارکنانی را بکار بگیرید که فروشنده خوبی باشند.

شما می توانید به افراد یاد بدهید که لبخند بزنند، خدمات خود را مرتب انجام دهند، ولی نمی توانید به آنها یاد دهید که فروشنده خوبی باشند. برای انجام بهتر کارها به کسی نیاز دارید که خدمات و فروش را به بهترین نحو انجام دهد. از اخراج کارکنان ضعیف هراس نداشته باشید. به یاد داشته باشید که این رستوران وسیله گذران زندگی شماست.

 

منبع:

نیوزویک – 22 سپتامبر 2010