You are here:خانه»گروه مدیران رستوران

->ضوابط و طراحی در مورد رستوران

 


مشخص بودن سردر رستوران را می توان با رنگی كردن و به نوعی جدا كردن از ساختمان های اطراف طراحی كرد و نمی بایست تابلو را با خط های كه خواندن آن به راحتی امكان پذیر نیست ، نوشت یا تابلو را با رنگ های زمینه و نوشته یك رنگ طراحی و آویزان كرد , طراحی برای سردر ساختمان رستوران , خود به تنهایی, موجب تمایز آن رستوران از سایر رستوران های رقیب است و تصویری به یادماندنی در ذهن میهمانان ایجاد می نماید البته باید به نامی كه برای رستوران انتخاب می شود توجه كرد كه نام مناسب انتخاب نمایند.

اغلب مشتریان ممكن است از آشنا یان خود، راجع به رستورانی چیزی بشنود، یا تبلیغ آن را بخواند، یا قسمت ها و طراحی های بیاد ماندی را به خاطر بسپارند تمامی این اطلاعات موجب می شود كه مشتری به رفتن یا نرفتن به آن رستوران برای اولین بار تصمیم بگیرد.با صرف اولین غذا دررستوران، 
ظاهر رستوران، به شیوه های گوناگونی بر مشتری تاثیر می گذارد. مسلماً مكان دارای نقش تعیین كننده در سبك معماری رستوران است. بدین معنا كه طراحی رستوران كنار دریا با رستوران داخل شهریا بین جاده ای یكسان نیست مشتری طبق مكان رستوران، انتظار طراحی خاصی را نیزدارد ظاهر رستوران، به شیوه های گوناگونی برمشتری تاثیر می گذارد.در نتیجه مشتری برطبق مكان رستوران، انتظار طراحی خاصی را نیز دارد ظاهر رستوران، به شیوه های گوناگونی بر مشتری تاثیر می گذارد.

اولین نگاه مشتری به بخش آشكاررستورا ن می باشد سردر و ظاهر ساختمان و سپس دكور ،طراحی میز و صندلی ،نور پردازی ، رنگ ، كف سالن  كه نشان دهنده لوكس و مجلل بودن رستوران یا ارزان قیمت بودن خواهد بود برای تصمیم به رفتن یا نرفتن به رستوران می كند و همین نكته است كه به مشتری القا می كند كه قیمت این رستوران چند است آیا می تواند ازاین رستوران استفاده كند یا خیر ؟ مشتری معمولاً برای انتخاب رستوران دلخواه، به شیوه جستجو برای خرید كالاعمل می كند. اگر ظاهرآن جالب باشد، به داخل و مشخصات دیگر آن هم نگاهی می اندازد .

طراحی باید همچون عاملی نیرومند، تصمیم به بازگشت مجدد به رستوران را در مشتریان تقویت كند.چنانچه طراحی ظاهر ساختمان و تجهیزات مناسب نباشد مردم همیشه و با شك و تردید غذا انتخاب می كنند كه آیا غذا سالم است یا خیر چنین می پندارند كه مثل رستوران های كنار جاده ها محیط غیر بهداشتی دارند وانتظار سرو غذا با ظروف لب پریده وغیر بهداشتی و قاشق چنگال چرب را رستورانی با ساختاری غیرازاین، غیر عادی جلوه می نماید. طراحی مناسب خارجی، غالباً مانع از بروز چنین پیش داوری ها می شود.امروزه، بسیاری از رستورا ن ها تابلو و محلهای ورودی خود را ارتقا بخشیده اند تا بتوانند با جلب نظر مشتریان, آنان را به ورود به رستوران تشویق كنند. بخش خارجی رستوران همانند ساختمانی فوق مدرن و بسیار لوكس می نماید كه این چنین نمایی می تواند حاكی از فضای بسیار مجلل و باشكوه در داخل رستوران باشد.

رستورانها ی كه طراحی وتشكیلات و نور پردازی و فضای مناسبی داشته باشند محیط گرم و صمیمی و شاد را برای مشتری تداعی می كنند.

اگر مكان رستوران كه نقش تعیین كننده در سبك معماری رستوران دارد درست طراحی شده باشد و از طراحی های یكنواخت و تقلیدی استفاده نشده باشددر چنین مواردی، مشتری فضای رستوران را بر خلاف ذهنیتی كه از قبل در مورد تریاها و رستوران های یكنواخت و خسته كننده داشته می بیند و جذب محیط رستوران می شود.

پس یكی از رموزكلید موفقیت در طراحی ((منحصر به فرد)) بودن آن است. در مورد رستوران های زنجیره ای, عامل معماری و طراحی و آرم خاص است كه به سرعت با مشتری ارتباط برقرارمی كند و به سرعت موجب شناسایی آن از طرف مشتری می شود.با این وجود, باید توجه داشت كه تكیه زیاد بر چشم انداز (ظاهر) معماری، موجب محدودیت قابلیت تغییرساختمان درآینده می گردد. همچنین چشم انداز ساختمان باید به گونه ای طراحی شود، كه به راحتی قابل تقلید برای دیگران نباشد وهرگزاز قرینه سازی استفاده نكنند اشخاص و رانندگان كه از جلوی رستوران می گذرند, نه تنها متوجه خود ساختمان, بلكه متوجه مناظر طبیعی اطراف آن نیز می شوند.درحقیقت, دور نما به تاثیر اولیه رستوران بر افراد كمك می كند. دورنما نیز همانند سردروتابلو نشانگر فضای درون رستوران است.

به همین ترتیب، مشاهده دورنمایی كه درآن گیاهان بدون آرایش خاصی قرار گرفته و انواع مختلف گل ها و درختان درآن یافت می شود، مسلماً محیط غیر رسمی داخل رستوران را به مشتری القا می كند. دربرخی موارد هماهنگی طرح دورنما و معماری ساختمان، نوعی تاثیردراماتیك را ایجاد می نماید.رستورانی كه در محلی قرار گرفته باشد كه مناظر بسیار دیدنی و جذاب در اطراف آن و سایر عوامل طراحی نیز منطبق و هماهنگ با محیط طبیعی آن منطقه انتخاب شده باشد موفق تر می باشند دورنما در رستوران هایی كه پاركینگ نیز دراطراف آن قراردارد  بسیار حائزاهمیت است.زیرا بعضی مواقع می توان با آرایش هنرمندانه درختان و بوته ها ساختمان ها و محل های بد منظره اطراف را از دید مشتریان پنهان داشت.

همان گونه كه گفته شد تصویر خارجی رستوران  تاثیر اولیه را بر مشتری گذاشته با مشاهده آن، فضای خاصی متناسب با نمای خارجی رستوران برای خود تجسم می نماید. تاثیر بعدی درلحظه قدم گذاردن مشتری ازورودی (Entery): در جلویی به قسمت ورودی رستوران ایجاد می شود. راهروی كوچك بین در و قسمت پذیرش موجب می شود كه مشتری قبل از ورود به محیط پرهیجان داخل, جلو ورودی توقف كوتاهی داشته باشد. شیوه های جداسازی محیط خارج ازداخل رستوران باید با نوع و مكان رستوران هماهنگ شود.

شرایط آب و هوایی ایجاب می كند كه قسمت ورودی رستوران دارای یك فیلتر باشد اینكه فضای بین  در ورودی با دررستوران ایجاد شود در بیشتر موارد وجود این فضای ورودی یك ضرورت است و شكل آن بر شناخت مشتری از رستوران تاثیر می گذارد. در رستوران هایی كه ازدر شیشه ای استفاده شده است, مشتریان می توانند محیط داخل رستوران و حتی غذا های رنگین روی میزها را مشاهده كنند كه خود نوعی دعوت است اما در چوبی نوعی حس كنجكاوی را در مشتری برمی انگیزد.گاهی ایجاد چنین حس كنجكاوی می تواند آگاهانه  باشد و در بعضی موارد نیز باعث امتناع مشتری از ورود به رستوران گردد.

در ورودی علاوه براینكه نشانگر نوع رستوران است، باید به راحتی نیز قابل استفاده باشد. و ضمنا باید توجه شود تا بوی غذاهای كه دررستوران طبخ می شود دراین مكان به مشام نرسد .

بطور كلی، هتل داران و صاحبان رستوران ها كه مبالغ گزافی به نیت خدمت اچتماعی و به امید بر داشت سود متعارف و جلب مشتری بیشتر سرمایه گذاری كرده اند ، قطعا موارد مشروحه را در نظر خواهند گرفت تا زحمات آنها به نتیجه رضایت بخشی منتهی گردد.
 
 
انواع رستوران:

1.رستوران های معمولی که خود به سه دسته تقسیم بندی می شوند:

1.1. رستوران های سنتی:
1.3تا 1.9 متر مربع برای هر نفر با میزهای 2 نفره وچند نفره با پیش خدمت سرویس فضای نمایش و فضای کافی برای افراد.

2.1.
رستوران های با میز سلف سرویس :
1.6 متر مربع برای هر نفر فضای سلف سرویس فضای پختن و آماده سازی غذا

3.1.
رستوران های ویژه :
دارای 2 متر مربع فضا برای هر نفر و الزامات خاص

2.گریل روم Grill Room
گریل روم سالن مخصوصی است كه در مقابل مشتری، غذا طبخ می شود ، در این سالن تمام وسایل رستوران و آشپزخانه وجود دارد و افرادی كه مایل باشند، می توانند در این سالن غذا صرف كنند.



3.فود كورت Food Court
فود كورت به سالنی یزرگی گفته می شود كه به چند غرفه مختلف تقسیم شده و در هر غرفه غذای های خاص یا دسر های مختلف ارا ئه می شود و تمام غذا های كه دراین مجموعه فروخته می شود قیمت ارزان  است و محل نشتن برای تمام غرفه ها یك سالن مشترك است و هر غرفه برای دریافت پول خود صندوق جداگانه ای دارد و سرو سرویس اداره می شوند این مكان ها معمولا در محل های تجاری بزرگ مثل پاساژ ها برای صرف غدای مشتریان دایر می شود .

4.تریا Teria
در سالن تریا ، بستنی ، نوشابه ، چای ، قهوه ،كیك و غذاهای ساده مانند همبرگر و ساندویچ سرو می شود .گاهی مسافرین ، در ساعاتی به هتل وارد می شوند كه رستوران تعطیل است ولی تریا ظرف 24 ساعت بازاست ونباید بسته باشد،ازاین جهت مسافران می توانند هرساعت كه وارد هتل شدند از تریا استفاده نمایند .ضمنا قیمت آنچه كه در تریا مصرف می شود ارزان تر از قیمتی است كه در رستوران حساب می شود.

5.رستورا ن های بوفه Buffet
به رستوران های گفته می شود كه از قبل چندین نوع غذا های مختلف و متنوع همرا با دسر آماده روی میز به زیبائی چیده اند و هر كس مایل است هر چقد ر خواست می تواند از این غذا ها استفاده كند و محدودیت برای استفاده چند بار ندارند و قیمت برای هر نفر جلوی درب ورودی نوشته شده است و فقط نوشابه توسط گارسن سر میز سرو می شود وجهه آن جداگانه محاسبه و صورت حساب داده خواهد شد این رستوران ها باید دقت كنند كه ظروف غذایی كه در روی میز بوفه تمام شد  فورا از همان غذا جایگزین نمایند.



فضاهای داخلی رستوران :
سالن اصلی رستوران. آشپزخانه.سرویس بهداشتی.بخش اداری.
 
سالن اصلی رستورانسالن اصلی رستوران خود به بخش های زیرمی تواند تقسیم شود.

1. . پذیرش :که باید در معرض دید عموم قرار بگیرد تا فرد پس از ورود به محیط داخل رستوران دچار سردرگمی نشود.

2.بار :بعضی از رستوران ها یک بار نوشیدنی برای مشتریان در حال انتظار دارند طرح آنها باید به گونه ای باشد که سر پیشخدمت بتواند به راحتی سفارشها را بگیرد.

3.کافه سرویس:83/0تا 1.5 متر مربع برای هر نفر .کافه ها معمولا خانوادگی هستند و غذا به این قسمت ها حتما توسط پیش خدمت برده می شود.

4.بار قهوه:1.2تا 1.4 متر مربع برای هر نفر این گونه بارها عموما به صورت سلف سرویس هستند.

5. سلف سرویس:1.4 تا 1.7 نتر مربع برای هر نفر با یک پیش خوان بلند .

6. پیش خوان:باید در مکانی در مقابل دید افراد قرار بگیرد در رستوران های سلف سرویسی نقشه ی آرایش صحیح برای پیش خوان می تواند بخش مهمی از طراحی باشد.

7.سالن ضیافت های رسمی:8.تا 1.2 برای هر نفر سالنی است که به طور سنتی از یک میز اصلی بعضا بر روی یک سکو با میز های جانبی تشکیل می شوند.

8.جالباسی یا محل نگهداری پالتو:این محل باید باید قبل از ورود به رستوران در قسمت ورودی رستوران تعبیه شود,تا مشتریان بتوانند برخی از اشیاء خود نظیر پالتو، كت، كلاه و یا بسته های مختلف را در آنجا قرار دهند.

صحیح آنست كه اتاق كوچكی با یك نفر مسئول كه برای تحویل گرفتن پالتو چتر و دادن شماره اینكار را انجام دهد مسئول این قسمت باید بر اموال مهمانان به دقت نظارت و از ربوده شدن وسایل جلوگیری كند.

10 .ایستگاه پیش خدمت(WC): باید در مکانی قرار بگیرد که مزاحم میهمان ها و افراد نشود.

11. مکان نشستن:رستوران ها باید به گونه ای طراحی شوند که تنوعی در آرایش صندلی ها را به وجود آورند( برای مثال فضاهای 4.6و 8 نفره).

آشپزخانه:
آشپزخانه باید در یک سطح باشد تا بتواند سرویس دهی کامل را انجام دهد ناحیه ی آماده سازی غذا و انبارها باید در دسترس باشند.

قسمتهای داخل آشپزخانه را نیز می.توان به قسمت های زیر تقسیم کرد:

1.ناحیه ی پخت و پز :که دارای پلان آزاد است تا پیش خدمتها و آشپزها به راحتی بتوانند در فضا حرکت کرده و امر مربوط به خود را به راحتی انجام دهند.

2.ناحیه ی تجهیزات:مکانی است برای قرار دادن تجهیزات نظیر سرخ کن کباب پز و ... .

3.ناحیه ی آماده سازی:که دارای پلان آزاد جهت آماده ساری غذا برای سرو مشتری می باشد که این مکان می تواند به صورت اتاقکی در مجاورت ناحیه ی پخت و پز هم باشد.

4.ناحیه ی شست و شو: که باید فضای کافی برای جمع آوری و شستشو و خشک کردن و طبقه بندی ظروف را داشته باشد.

5.ناحیه ی مربوط به پرسنل :مانند اتاق غذا خوری و استراحت پرسنل که اتاق غذا خوری پرسنل معمولا به صورت سلف سرویس با صندلی های کوچک است در رستوران های بزرگ تر اتاقی مخصوص جهت استراحت سر آشپز با حمام مخصوص وی در نظر گرفته می شود.

6.ناحیه ی انبار مواد غذایی:که خود به بخش نگهداری مواد خشک و منجمد و... تقسیم می شود.

سرویس بهداشتی :
فضای مورد نیاز سرویس در رستوران برای هر نفر .....تا.... است که برای خانم ها و آقایان باید فضای جدایی در نظر گرفت نحوه ی قرار گیری سرویس باید به گونه ای در نظر گرفته شود که در معرض دید عموم قرار نگیرد و تهویه ی آن به خوبی انجام شود.

فضای اداری:در رستوران های بزرگ اتاقی جهت مدیریت رستوران و فضایی جهت استراحت مدیر در نظر گرفته می شود.



بهداشت در رستوران:
تمام سطوح آشپزخانه باید قابل شستشو باشند معمولا سطح آشپزخانه عریض با شیب کمتر از 1:20 مناسب است کانال های تخلیه ی کافی در ناحیه ی آشپزخانه و انبار مورد استفاده قرار می گیرند سطوح غیر لغزنده و کاشی کاری در اشپزخانه الزامی است.



تاسیسات:
تمام امور آب برق و گاز باید توسط مجربین این امر اجرا شود تجهیزات برقی باید به قطع کن های اضطراری مجهز باشند مقررات بهداشتی غذا نیازمند تهویه ی کافی برای خارج ساختن بخار بو و ...است .تهویه ی مکانیکی هوا با سرعت 7.7 تا 10.2 متر بر ثانیه ضروریست دمپر یا دریچه های اتوماتیک آتش ،فیلتر های روغن و... از اهمیت زیادی برخوردارند پنجره ها باید مجهز به توری باشند و چنانچه از تهویه ی مکانیکی استفاده می شود بدون بازشو باشند.

جهت کاهش صدا در رستوران ها باید بین دیوارهای آشپزخانه ها با غذاخوری و یا بین دیوارهایی که نمی خواهیم انتقال صوت در آنها وجود داشته باشد عایق کاری صوتی شوند.سطوح جاذب صدا برای این امر مفید هستند.

لوازم رستوران
لوازم رستوران عبارتست از :میز ، صندلی ، میز كمكی ، میز چرخ دار ، میز مقسم ، میز صندوق ، میز سرویس ، صندلی مخصوص اطفال ، ظروف مختلف سرویس ، گلدان برای گل ، تریلی های مختلف برای دسر و ظروف ، هواكش برای خارج شدن دود .



میزهای رستوران :میز های رستوران باید بدون لبه باشد ، شكل این میزها مربع مستطیل یا گرد است ، برای برگزاری میهمانی ها وجشن ها معمولاً از میزهایی استفاده می شود كه به هم وصل و جدا می شوند . شكل این میزها نیز مربع مستطیل می باشد ، جدا شدن این میزها از یكدیگر از آن جهت ضروری است كه به آسانی حمل و نقل شوند تا بتوان آنها را از درب ها خارج یا داخل كرد . میزهایی كه برای رستوران انتخاب می شود دو نفره ، چهار نفره ، شش نفره و هشت نفره می باشد.

میزكمكی :میزكمكی را در موقع سرو ، كنار میز مشتری قرار می دهند و روی آن به تعداد مشتریان ، بشقاب و دیس غذا می گذارند و غذا را در كنار میز مشتری و مقابل او می كشند و كمك گارسن آن را جلوی مشتری قرار می دهد ، اندازه میز كمكی معمولاً 85×40 است .

صندلی مخصوص كودكان :از صندلی های معمولی بلند تر است و حتماً باید دسته دار باشد تا اطفال مسافرین بتوانند از آن به راحتی استفاده كنند.


صندلی رستوران :پس از ورود مشتری به سالن غذای, اولین عاملی كه در ارتباط مستقیم با وی قرار می گیرد، صندلی است. صندلی تعیین كننده مدت زمانی است كه مشتری در رستوران سپری می نماید.برای رستوران های لوكس حتی الامكان باید از صندلی مبله استفاده شود ، بهتراست پشتی صندلی صاف باشد تا به راحتی بتوان روی آن نشست.