You are here:خانه»گروه مدیران رستوران

-> اصول و طراحی آشپز خانه صنعتی

  

مقدمه :

طراحی درست و متناسب تأسیسات و تجهیزات  تهیه و توزیع غذای گرم و سرد در مجم­موعه های بزرگ خدماتی همچون هتل ­ها، رستوران ­ها، بیمارستان­ ها، فرودگاه ­ها، ساختمان­ های اداری و ... همواره یکی از دغدغ ه­های کارفرمایان و مهندسین مشاور می­باشد. در برخی از پروژه ها، این بخش از کار به شرکت­های پیمانکار تولیدکننده تجهیزات آشپزخانه سپرده می­ شود.در این شرایط معمولا به علت عدم آشنایی برخی از شرکت­های مذکور با علم طراحی آشپزخانه های صنعتی و تاکید آنها بر استفاده از محصولات تولیدی خود،طرح نهایی در عمل پاسخگوی نیاز مصرف کنندگان نخواهد بود.البته باید به این نکته نیز توجه داشت که بسیاری از شرکت های معتبر سازنده تجهیزات آشپزخانه با این اصول آشنا بوده و خود ارائه دهنده خدمات مشاوره چنین شرکت­هایی به دلیل دارا بودن تجربه متعدد در زمینه طراحی آشپزخانه های صنعتی در پروژه ­های مختلف ، نه تنها خالی از اشکال است بلکه توصیه می ­گردد. از طرفی چون طراحی آشپزخانه­ های صنعتی و انتخاب تجهیزات آن جزء کارهای معمول مهندسان مشاور تأسیسات مکانیکی نیست، ئر انجام آن دچار مشکل شده و ترجیه می­ دهند از پذیرقتن آن خودداری نمایند.اما دستیابی به یک طرح بهینه مستلزم همکاری و همفکری مهندس طراح تأسیسات مکانیکی، مهندس طراح معماری و وشرکت تولید کننده تجهیزات آشپزخانه بوده وحتی توصیه می­ شود در صورت امکان با برگزاری جلسات فنی از نظر مصرف­ کنندگان نهایی که سرآشپزهای با تجربه و کارآزموده هستند نیز بهره گرفته شود. همچنین مراجعه واستفاده از کتب مرجع طراحی در این خصوص بسیار مفید فایده خواهد بود که معتبرترین آن­ها مربوط به انجمن گاز ایالات متحده آمریکا می­ باشد.

 

تاریخچه آشپزخانه صنعتی

زمان طراحی اولین سیستم  کاملا مشخص نیست اما در دهه 1930 در بسیاری از کشورهای چین سیستم ­هایی کم کم ظاهر شد. پیت تسوراPlet Zwart در هلند یک سیستم کامل آشپزخانه را برای شرکت Bruyzeel طراحی کرد. در سال 1933 تسورای برای این شرکت، قفسه­ های آشپزخانه ای را طراحی کرد که می ­توانستند آنها را به صورت یک­پارچه وهم سطح مونتاژکنند. او دریافته بود که اگر تجهیزات آشپزخانه به صورت یکجا و با قطعات استاندارد طراحی شود و به تولید انبوه ماشینی برسند سود آورتر خواهد بود. در سال 1935 تسورات دست به مطالعه وسیع در مورد کار در آشپزخانه زد و آن را به کمک متخصصان شرکت بروینزل طراحی کرد که در سال 1938 به مرحله تولید رسیدند. این آشپزخانه طوری طراحی شده بود که برای هر فضا، یک آشپزخانه کامل و فضایی برای میز نهارخوری به وجود می­ آمد.تجهیزاتی که تسورات ارائه داد، از جدیدترین تولیدات فراتر رفت. آن­ها همچنین طرح­ های دقیق برای قطعات مختلف  قفسه، کشو وگیره و قلاب برای وسایل و تجهیزات گوناگون طراحی کردند. در اغلب آشپزخانه­ های آن زمان، برای یخچال واجاق گاز ، جای خالی در نظر می­ گرفتند اما در طرح بروینزیل، یخچال واجاق نیز به عنوان قطعات مدولار طراحی شده بودند. بنابراین بدون در نظر گرفتن کوچکی و بزرگی آشپز خانه می ­توانستند این وسایل را در آن بگنجانند. ویژگی اصلی کار تسورات سادگی، کار آیی و زیبایی بود.

مبانی طراحی یک آشپز خانه صنعتی

در طراحی یک آشپزخانه صنعتی می ­باست پارامترها و عوامل زیر مد نظر قرار گیرد:

-        کاربری آشپزخانه از نظر تولید غذای گرم وسرد یا توزیع غذای از پیش تهیه شده.

-        نوع غذای تولیدی ( ایرانی، خارجی، رژیمی و...).

-        تعداد نفرات استفاده کننده از غذا در یک شیفت کاری آشپزخانه.

-        مدت زمان قابل قبول جهت پخت وسرو غذا.

-        گردش کار منطقی در آشپزخانه و جلوگیری از تداخل فعالیت ها با یکدیگر.

-        تعیین محل مناسب جهت ورود وتخلیه مواد اولیه.

-        پیش بینی امکانات توزیع و تحویل­ گیری مواد اولیه.

-        دسته بندی مواد اولیه از لحاظ شرایط نگهداری و تاریخ مصرف.

-        پیش بینی امکانات سردخانه ­ای جهت نگهداریمواد اولیه فسادپذیر مانند گوشت، مرغ، ماهی، میگو، لبنیات، سبزیجات، میوه، تخم مرغ و ... .

-        پیش بینی امکانات انبار و ذخیره سازی مواد اولیه ماندگار مانند برنج، آرد، حبوبات، پیاز، سیب زمینی، روغن، ادویه­جات، سبزیجات خشک شده و ... .

-        پیش بینی امکانات حمل وجابه­جایی مواد اولیه و غذاهای پخته شده بین فضاهای آشپز خانه.

-        پیش بینی فضاهای لازم جهت استقرار پرسنل اداری و عوامل کنترل کیفیت.

-        پیش بینی فضاهای لازم جهت استحمام وتعویض لباس پرسنل عملیاتی.

-        پیش بینی فضاها وتجهیزات آماده سازی مواد اولیه.

-        پیش بینی فضاها و تجهیزات پخت، سرخ کنی، دمکنی و آبکشی.

-        پیش بینی تجهیزات نگهداری روزانه وموقت مواد اولیه آماده شده مانند یخچال ­های ایستاده و صندوقی و نگهداری سیخ کبابی و پخت غذا.

-        پیش بینی فضاها و تجهیزات تولید یخ و نوشیدنی سرد وگرم.

-        پیش بینی فضاها و تجهیزات سرو وتوزیع غذا.

-        پیش بینی فضاها و تجهیزات صندوق داری و پرداخت پول.

-        پیش بینی فضاها و تجهیزات جمع آوری، انتقال وشتشوی دیگ وپاتیل.

-        پیش بینی فضاها و تجهیزات جمع آوری ، انتقال و شتشو ظروف کثیف.

-        پیش بینی تجهیزات و سرد خانه­ های مورد نیاز جهت نگهداری ودفع زباله­.

-         پیش بینی تجهیزات لازم جهت اعلام واطفاء اتوماتیک  و دستی حریق.

-         طراحی تأسیسات مورد نیاز جهت ذخیره سازی و توزیع سوخت.

-         طراحی تأسیسات مورد نیاز جهت ذخیره ذخیره سازی و توزیع آب سرد وگرم بهداشتی.

-         طراحی تأسیسات مورد نیاز جهت جمع ­آوری و دفع فاضلاب چرب.

-         طراحی تأسیسات مورد نیاز جهت تخلیه هوای آلوده ازفضای آشپزخانه به خارج ساختمان .

-        طراحی تأسیسات مورد نظر جهت تأمین هوای تازه و تهویه مطبوع فضای آشپز خانه.