You are here:خانه»گروه مدیران رستوران

-> گرانتـــــــرین قهوه های جهــــــان

کوپی لواک (به انگلیسی: Kopi Luwak)‏ نوعی قهوه است که از دانه‌های قهوه موجود در مدفوع حیوانی از رده راسویان به نام گربه زباد (به انگلیسی: Civet)‏ تهیه می‌شود. این حیوان پس از خوردن دانه‌های قهوه، هسته آن را دفع می‌کند که از آن برای تهیه این نوع قهوه استفاده می‌شود. این قهوه گرانترین قهوه دنیا است.

لواک حیوانی باهوش و خوش سلیقه است که علاقه‌ی زیادی به میوه‌ی قهوه دارد. این حیوان به طور طبیعی، تنها بهترین، درشت‌ترین و رسیده‌ترین میوه‌های قهوه را برای پذیرایی از خود انتخاب می‌کند. سیستم گوارشی لوواک به گونه‌ای است که بخش گوشتی میوه را هضم کرده و دانه‌های قهوه را پس از قدری تغییر در ساختار پروتئینی آن‌ها، سالم و دست نخورده به شکل مدفوع دفع می‌کند. در مناطق زیادی از اندونزی که زیر کشت قهوه قرار دارد، به ویژه در سوماترا، جاوه و بالی، لوواک‌ها چه به صورت وحشی و چه به صورت دست‌آموز، در کشت‌زارهای بزرگ قهوه می‌گردند و بهترین و سالم‌ترین میوه‌ها را برای خوردن انتخاب می‌کنند. پس از این، نوبت به کارگران مزرعه می‌رسد که دنبال دانه‌های دفع‌شده‌ی قهوه بگردند. این دانه‌ها پس از شستشو، با حرارت بالا بو داده می‌شوند و به گران‌ترین و یکی از کم‌یاب‌ترین قهوه‌های دنیا تبدیل می‌گردند.

قهوه و اندونزی

اولین نهال قهوه یمنی یا عربی (عربیکا) در سال ۱۶۹۶ توسط امپراطوری هلند به منطقه‌ای به‌نام باتاویا (جاکارتای امروزی) فرستاده شد. کشت اولیه، طعمه سیل شد و ثمری در کار نبود. سه سال بعد دوباره نهال قهوه به این منطقه فرستاده شد و این بار به بار نشست. کمپانی هند شرقی هلند اولین محموله قهوه را در سال ۱۷۱۱ از جاوا راهی اروپا کرد و برای نخستین بار رایحه ملایم قهوه آسیای جنوب‌شرقی در کافه‌های قرن ۱۸ لندن و پاریس پیچید. در عرض ۱۰ سال صادرات قهوه اندونزی به ۶۰ تن در سال رسید. جالب است بدانید اندونزی امروزی اولین کشت‌زار قهوه بعد از اتیوپی و شبه جزیره عرب محسوب می‌شود. از دیگر مناطق قهوه‌خیز اندونزی می‌توان به سوماترا، سولاوسی، جاوا،‌ بالی و پاپوآ اشاره کرد.

سوماترا غربی‌ترین استان اندونزی‌ست و قهوه آن به‌خاطر تعدد تولید‌کنندگان و مزرعه‌داران محلی و نیز شیوه فرآوری دانه قهوه که به نیمه‌شسته (Semi-Washed) یا خیس-پوست‌کنی (Wet Hulling) معروف است،‌ شناخته می‌شود. در این شیوه که در برزیل نیز رواج دارد، پس از این‌که غلاف قرمز رنگ میوه قهوه‌ی خیس‌خورده‌در‌آب به‌وسیله دستگاه جدا شد، دانه‌ها که حالا همچنان پوسته لزجی به دورشان است تقریبا یک روز به‌همان حال می‌مانند تا این پوسته زدوده شود. بعد از آن دانه‌ها – معمولا در دستگاه اتوماتیک خشک‌کن – خشک می‌شوند. دانه قهوه بعد از این مرحله همچنان دارای پوسته‌ای کاغذی‌‌ست که به‌وسیله دستگاه جدا می‌شود. حاصل، دانه ورم‌کرده و سفیدرنگ قهوه است که به‌تدریج رو به سبزی می‌گذارد. اسیدیتی پایین و body سنگین قهوه اندونزی درست حاصل همین شیوه فرآوری دانه قهوه است.

چنین است که عمده کافی‌شاپ‌های این منطقه معمولا خودشان مزراعی خصوصی در همین استان یا استان‌های دیگر در اختیار دارند و در کنار صادرات، دانه قهوه مصرفی خود را نیز تامین می‌کنند. بیش از ۹۰٪ قهوه اندونزی در اختیار مزرعه‌داران محلی‌ست که هر کدام به‌طور متوسط نزدیک به ۱ هکتار زمین دارند.

مندلینگ (Mandheling) نام تجاری گونه عربیکا ست که در شمال سوماترا کشت می‌شود.

خاک سولاوسی – همان‌ استانی که مزارع قهوه کافی اکسلسو در آن قرار دارند – از نظر زمین‌شناسی بسیار قدیمی‌تر از دیگر نقاط اندونزی‌ست. کارشناسان عمر این ناحیه را نزدیک به ۱۰۰میلیون سال تخمین زده‌اند؛ همین باعث شده خاک آن‌جا سرشار از آهن باشد و این مساله موجب تاثیرگذاری بر طعم قهوه می‌شود. طعم قهوه سولاوسی بسیار یک‌دست و تمیز است و ته‌مزه آن گرم است و به هل و دارچین می‌زند.

در وبسایت کافه صدف پیش از این درباره کاپی‌ لواک نوشته‌ایم؛ گران‌ ترین قهوه دنیا که از مدفوع نوعی گربه به‌دست می‌آید: لواک یا سی‌وت (Civet) نازنین در مزارع قهوه می‌چرخد و رسیده‌ترین دانه‌های قهوه را برای تناول اختیار می‌کند؛ یعنی یک قلم از دوش کارگران برمی‌دارد. بعد در معده ایشان آنزیم‌هایی ترشح می‌شود و فعل و انفعالی بر روی دانه قهوه صورت می‌گیرد که معتقدند طعمی خاص و استثنایی به قهوه می‌بخشد. گربه دفع مزاج می‌کند و کارگران حالا به‌دنبال مدفوع گربه مزارع را می‌گردند و آن‌ها را جمع‌آوری می‌کنند. بعد از آن کار زیادی انجام نمی‌شود جز این‌که قهوه شسته و خشک می‌شود. قیمت هر پاوند کاپی لواک به ۶۰۰ دلار می‌رسد. این البته از جاذبه‌های توریستی-قهوه‌ای اندونزی محسوب می‌شود؛ هرچند در کشورهایی چون فیلیپین، تیمور شرقی و ویتنام نیز لواک‌ها در حال اکل و دفع دانه‌های قهوه هستند و بخشی از گردش اقتصادی مردم منطقه از گردش دانه قهوه در معده این جانور حاصل می‌شود، اما عمده کاپی لواک صادراتی دنیا از همین استان‌های سوماترا، جاوا،‌ بالی و سولاوسی اندونزی است.

کاپی لواک پای ثابت همه کافی‌شاپ‌های اندونزی

به نظر می‌رسد دلیل اصلی گران‌ بودن این نوع قهوه بیش از آن‌که به طعم و کیفیت آن ربط داشته باشد،‌ به شیوه خاص و منحصربه‌فرد تهیه‌اش برمی‌گردد. سوای از این،‌ مسائل تبلیغاتی را هم نباید فراموش کرد؛‌ به‌هر حال آدم‌هایی که بوگاتی سوار می‌شوند قهوه‌ای که می‌نوشند باید یک فرقی با قهوه بقیه داشته باشد؛ وگرنه که ما که بارها امتحان کرده‌ایم، چندان تفاوتی با دیگر قهوه‌های تک-گونه (Single Origin) احساس نکرده‌ایم.

کاپی‌لواک

نشان به آن نشان که در چند سفری که به مزارع کاپی‌لواک-خیز آسیای جنوب شرقی داشته‌ام،‌ گربه‌های بی‌نوای در بند قفس را دیده‌ام که گوشه قفس کز کرده‌اند و نای حرکت ندارند. این هم برای خودش روشی‌ست: گربه‌ها را در قفس محبوس می‌کنند و برگ‌های درخت قهوه را جلوی حیوان می‌اندازند. آگاهان می‌گویند کاپی‌لواکی که به طریقه طبیعی و با گردش آزاد حیوان در مزرعه به‌دست نیامده باشد، از درجه اعتبار ساقط است. کارگران قهوه پیش از این در پاسخ به پرسش من درباره علت حبس حیوان در قفس می‌گفتند که این تنها برای نمونه است صرفا جهت حض بصری توریست‌ها؛ کاپی‌لواک‌های ما اوریجینال است. اما خانم متصدی یک کارگاه کوچک فرآوری قهوه در همین سفر مدان آب پاکی را روی دستم ریخت و گفت اصلا همین‌طوری بهتر است؛ به‌خاطر این‌که حیوان که نمی‌فهمد، حیوان است،‌ ممکن است از دانه‌های قهوه‌ی فاسد شده تغذیه کند. به همین خاطر ما خوب‌هایش را برایش سوا می‌کنیم و در اختیارش قرار می‌دهیم.

در بعضی مزارع اندونزی همانطوری که در تصویر می بینید لواک را در قفس حبس می‌کنند و شاخه‌های میوه قهوه را در اختیارش قرار می‌دهند. جمع‌آوری مدفوع حیوان از قفس به‌مراتب ساده‌تر از گشتن در جنگل‌هاست.